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Chronique. Le Sandwich XCHARX Snack Show, salon des professionnels, donnait la tendance du marché du fast-food à la porte de Versailles, à Paris, le 1er avril. La chroniqueuse de « M » y était.

Diterbitkeun dinten di 11h14, diropéa 11h21 waktu Maca 4 mnt.

Le secteur de la boulangerie-sandwicherie a progressé de 5,7 % sur la période 2012-2018. Nathan Alliard/Photononstop

« Que se passe-t-il sur le French Tacos ? Tout le monde en parle… » C’est le rédacteur en chef d’une revue de restauration qui a lancé la question à une table ronde. Tout le monde se la pose dans les allées du salon du sandwich. « O’Tacos est l’enseigne qui a réalisé le rythme de croissance le plus élevé de toute l’histoire de la restauration rapide en France… », s’emballe un analyste du secteur. « La chaîne a le score d’adhésion le plus élevé, le score de recommandation le plus élevé du fast-food… Je ne veux pas porter de jugement de valeur, mais c’est très étonnant quand tout le monde parle de manger sain… »

Ikea est le 13e restaurateur de France

Ceux qui étudient les chiffres des chaînes de nourriture à emporter (6,6 % de croissance en 2018) sont les mieux placés pour savoir qu’on ne vit pas du tout comme on voudrait (se) le faire croire. Qu’importent les discours sur les exigences de la clientèle, on y découvre toujours plus de manières de manger plus gras, plus sucré ou plus emballé. On nous répétait que les nouvelles générations voulaient manger du chou kale dans toutes les salades, on y découvre des nuggets au poulet en forme de donuts, des cookies de 20 centimètres de large. « On a démocratisé le produit sushi avec du Nutella », annonce Alexandre Maizoué, de Planet Sushi.

C’est au Sandwich XCHARX Snack Show qu’on apprend qu’Ikea est le 13e restaurateur de France. C’est ici que l’on découvre que, tranchés, les churros pourraient servir de base à des sandwichs ou que le kouign-amann, servi en miniatures, pourrait se grignoter toute la journée. C’est là aussi que l’on croise des gens qui portent des sacs publicitaires imprimés de visages d’enfants et du message « Pour eux l’important c’est le cadeau ». Rien de tel qu’une visite au Sandwich & Snack Show pour découvrir notre part d’ombre.

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On croyait avoir lu que les Français redécouvraient la cuisine et les plaisirs du fait maison, on entend un responsable d’études de marché s’emballer pour la « très belle dynamique de croissance des zones de flux ». En clair, les gares françaises regorgent désormais de vendeurs de sandwichs en tout genre. "Éta [les opérateurs de chaînes] se sont rendu compte qu’il existait des axes de consommation qu’ils n’avaient pas assez saturés… Ils se mettent sur nos chemins de vie… » « On croyait les Français incapables de manger autrement qu’assis, ça change », note Anne-Claire Paré, du cabinet Bento. « Même la France qu’on qualifiait de pays peu nomade est devenue fan de food halls ! » Parce que, pour nous déculpabiliser, il vaut mieux dire « gastronomie nomade » qu’« à emporter », tout comme une « pause gourmande » plutôt que « grignotage entre les repas ». Autre nouvelle euphorisante : les Français, m’apprend Anne-Claire Paré, en sont toujours à quatre « prises alimentaires » par jour (trois repas et un petit goûter), tandis que les Anglais en sont à sept. On va sûrement progresser. « La restauration travaille beaucoup l’impulsion. »

« On rachète des fonds de commerce de boulangerie, on met notre marque, et on augmente les prix… » Michel et Augustin

« Une tarte aux fraises en février, moi, j’en veux pas… », lance un visiteur lors d’une conférence titrée « Quand la sandwicherie monte en gamme, ça marche ». « Le consommateur est schizophrène, lui répond Philippe Lapidus, de chez Merci Jérôme. Dans une vitrine, si vous n’avez pas de rouge, ça le dérange. Il veut de la framboise ou de la fraise toute l’année… » Expert-comptable de formation, il parle cash de la croissance de sa chaîne : « On rachète des fonds de commerce de boulangerie, on met notre marque, et on augmente les prix… » Alors que le secteur de la boulangerie-sandwicherie a progressé de 5,7 % en unités sur la période 2012-2018, leur chiffre d’affaires a explosé de 31,3 % ! C’est la « premiumisation du quotidien », comme on dit au salon. Pas loin, des démonstrateurs de Michel et Augustin, autoproclamés « Trublions du goût », se font passer pour de vrais artisans en tablier. « En France, avant on mangeait des produits, maintenant on mange des histoires », résume Anne-Claire Paré.

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asalna ti la « boulangerie créative » Bo XCHARX Mie, 42 000 followers sur InstagramJean-François Bandet explique qu’on ne peut pas être trop petit si on veut faire beaucoup de produits frais. « Je vois beaucoup de gens reconvertis comme moi qui arrivent avec plein d’idées et se retrouvent, après trois mois, à décongeler des croissants. Il faut être gros pour faire de la qualité. » La plupart de ces reconvertis partagent son parcours. La trentaine, diplômés, ils ont vite compris quels sandwichs servir – les consommateurs sont leurs anciens collègues. « On s’est mis au taquet sur TripAdvisor et Google », raconte un diplômé d’école de commerce à propos de ses débuts dans les Flammekueche en fast-food (L’Alsacien). D’autres reconvertis discutent du poids croissant des avis de Google contre ceux de TripAdvisor. À côté de moi, une dame venue pour monter une sandwicherie, parce qu’elle aime la cuisine et les tartes, les écoute, inquiète. « En fait, c’est pas du tout fait pour moi… »

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Guillemette Faure

Artikel ieu mimiti mecenghul di https://www.lemonde.fr/m-le-mag/article/2019/04/10/la-restauration-rapide-se-porte-bien_5448294_4500055.html